Gira Champusera 2012 - Tres almuerzos tres [San Sebastián]

¿Se puede almorzar tres veces seguidas en un mismo día? Sí, claro que sí… siempre que uno esté en San Sebastián, uno de los mejores lugares del mundo.

Anita alquiló un estudio con vistas a La Bahía de la Concha, en pleno centro de la ciudad y ahí nomás de la Parte Vieja. Y siguiendo las recomendaciones de Jon (ex restauranter y actual administrador de pisos de alquiler, quién nos escribió al toque un listado de sus tabernas recomendadas)...

... Elegimos al azar –suponíamos que arriesgábamos poco y nada- y un par de cuadras después ya estábamos en Zeruko.

Cumpliendo las ordenes del Gral. Jon, y después de el precalentamiento de rigor (unos pinchos del mostrador de jamón con brie, pasta de bonito -atún- con mahonesa y pimiento,  uno de Txacka -cangrejo, tipo Kani Kama- y el infaltable de tortilla para Ani), arrancamos con los principales:

(Atrás, Tosta -da- con vogabante para mí; y al frente, foie con solomillo para Ani. Yo me comí su foie!)

(Yo seguí con uno de Corazón de alcaucil con higadillo y piñones triturados, que sale caliente y es la locura, y después con uno de Chipirones, mango y foie, una combinación muy interesante)

(Ani, para no perder la costumbre se pidió uno de Chistorra -tipo chorizo colorado pero finito y  cumplidor-, aunque esta vez en su versión tempura... Se enloqueció!)

Todo acompañado con sendas -varias- copas de cava de rigor. 

Y ya listos y puestos, nos fuimos volando para La Cuchara de San Telmo:

Cuando llegué aquí es que perdí la razón... La pizarra con el menú hablaba por sí sola. 

Ya venía bien comido, pero tal variedad de platos, y la parrilla escupiendo fuego ahí nomás a la izquierda de la barra, con la cocina integrada y tres talibanes metiendo mano en apenas ¿dos?, ¿tres? metros invitaban a quedarse. Además, en la barra atendía un cordobés y todo el personal rebosaba de buen rollo... 

Al ver el fuego se me ocurrió ejecutar mi programa de "Los 4 elementos" y arranqué:

(El Aire: foie de pato salteado y compota de manzana)

(El Agua: Pulpo de roca con hojas de Berza -tipo repollo- asadas)

(La Tierra: espalda de Cochinillo lechal asado por 6 horas con tximi-txurri -chimichurri-, y una base de salsa de manzana, durazno, no sé, algo dulce... una exquisitez total!)

A decir verdad, ya estábamos listos. Bah, yo, porque Ani no probó bocado en La Cuchara y se limitó a verme comer como vikingo. Decidimos volver al depto a dormir un toque y después ir a la playa, pero de camino pasamos por la Plaza Mayor y justo ese día se estaba haciendo una "feria de colectividades" o algo por el estilo. 

Con puestos de diferentes regiones, bailarines en el escenario con sus danzas típicas, y de repente... ante mis ojos, el puesto de Galicia y una olla gigante... 

...Con unas señoras que tijera en mano...

... Oliva y pimentón, preparaban un superrecontraexquisitísimo...

...PULPO A LA GALLEGA!!!

... Y sí, después fuimos a dormir un toque y a la playa. Qué linda ciudad y qué bien se come en San Sebastián!

Gira Champusera 2012/ Arbolagaña [Bilbao]

Escribe el chef vasco David de Jorge (estrella de la tele de Bilbao), en su libro “Con la cocina no se juega”:

“Aitor Basabe se ríe del mundo y cocina rebelde sin perder el sentido de la orientación, frenó hace tiempo sus ansias innovadoras y perfila hoy su carta con mucha cintura, pues conoce a sus clientes y no los ningunea ni adoctrina con papilla mística; simplemente, su estilo es instintivo y se aplica duro en el fogón pringando la chaquetilla, flirteando entre fórmulas de recuerdo tradicional y otras que sacan a relucir su furia y su descaro.”

¿Cómo no ir a comer al salón de un señor descripto de semejante manera? ¿Se puede pasar por Bilbao y no comer en Arbolagaña?

No, claro que no…

Ese viernes el Athletic de Bielsa el loco se jugaba en Madrid la final con el Barcelona de Messi. La ciudad entera había perdido la cordura y desde muy temprano, mujeres mayores, niños de colegio, oficinistas, jubilados y todo dios, vestían los colores de su club (rojo y blanco) y hasta las empleadas de los negocios llevaban pintada la cara con los colores del Athletic. Toda la ciudad, pero todatoda, vestía el rojo y blanco. Balcones, colectivos, autos, motos, carteles, banderas, más, más, más… Hasta remeras con la cara de Bielsa hemos visto. Y no es joda, “la cara de culo de Bielsa” en las remeras!!!

Y mientras nosotros caminábamos rumbo al Arbolagaña a almorzar como debe ser, la gente toda iba para la cancha a ver en pantalla gigante al equipo de sus amores. (Johnny, la gente está muy locaaah…).

Arrancamos con un cava (espumante del Penedés) Emendis Imum Brut Nature Reserva (http://www.emendis.es/default.asp?pag=114) y enseguida llegó la entradita: bombón de morcilla de puerros en piparras (unos pimientitos verdes típicamente vascos muyperomuyriquitos!). Gran arranque.

Seguimos con una exquisitez nunca vista: un huevo -sólo la yema- (blando, como si fuera frito y estuviéramos por pasarle el pancito) contenido dentro de una especie de “sobrecito” de pan de maíz muy tierno, que además flotaba en un caldo de arvejas… No entiendo todavía cómo es que el pan no se deshizo en el caldo y pudo contener el huevo –que además estaba líquido, no duro…-. Una exquisitez que además es una extrañeza...

Luego llegó el Lomo de Bacalao… Apenas lo vi, dudé un segundo. A mí no me gusta la comida “ensopada” y el caldo oscuro que venía con el bacalao medio que me desilusionó… Hasta que lo probé –era un EXTRAORDINARIO caldo de pescado que no pude dejar de tomar hasta ver mi propia cara reflejada en el fondo del plato…

(Totaaallll!!!!!!!!!)

Todo este preámbulo (que ya estaba ok como almuerzo), sirvió para esperar el plato fuerte: Mollejas de cordero “crispy” en base de aceite de oliva… De verdad, el crocante de afuera de las mollejas (crocantes por fuera, muy tiernas y sabrosas por dentro) contrastaba y complementaba lo muy bien hechitas que estaban. Una exquisitez sin precedentes… Me voló la capelu.

Mientras yo metía plato tras plato “entre pecho y espalda”, Anita le entraba a su Solomillo de ternera con ragout de papas y mollejas… Y hablando de mollejas, tuve que defender a brazo partido las mías al ver que cada tanto quería afanarse alguna de mi plato: una para probar y listo Calisto…

Pero esto no era todo… Y llegaron los postres: un “lingote” de chocolate coronado con “musgo” de azafrán… Se lo pasé a Anita (probé el musguito aquel y estaba espectacular), y yo me concentré en un mixto de: helado de vinagre (sí, de vinagre!), que venía escoltado por una tostadita de queso Idiazabal  (clásico del lugar), más una torrecita de galletitas de hojaldre dulces contrastando con un fortísimo queso de Cáceres… GRANDES POSTRES!

Quien me conoce sabe que no soy de comer postres (mi estadística es: 1 postre por cada 100 pintxos!), pero debo reconocer que el helado de vinagre con la tostadita de queso Idiazabal me copó tanto, pero tanto, que apenas terminé lo que me trajeron, me pedí otro, pero esta vez doble –sin el Cáceres que casi me arranca el paladar- y además, “recostado” sobre un coulis de jengibre… Mamita…

Ah!, el lugar es confortable y muy bonito, el entorno extraordinariamente natural y fresco, la atención excelente y el precio muy razonable... Y esa comida que jamás voy a olvidar... 

Gracias por el consejo, don Jorge!

Gira Champusera 2012/ Makatzeta [Arrazola]

Una vez más, y por tercer año consecutivo, nos encontramos con nuestro AMIGAZO Alfredo Plágaro (artista plástico de prestigio, bom vivant, chiquilín incorregible, viajero incansable, señor con mucha onda y Kawasaki man...), esta vez en Vitoria (para ver su muestra en el ARTIUM -Centro Museo Vasco de Arte Contemporáneo-) y además, y gracias a su generosidad inconmensurable, llegarnos hasta Arrazola (una pequeñita villa a los pies del Anboto, ahora perteneciente a Atxondo), a conocer el pueblito de dónde salió mi abuelo el gran Bonifacio Ancares rumbo a la meca de entonces, la Argentina... y a comer como dios manda. Que para eso nos fuimos hasta allá!

(Panorámica del restaurante Makatzeta -pronunciese Macacheta- el lugar donde terminamos comiendo como dios manda... como puede verse en su menú.)

El menú habla por si sólo: probar de todo un poco y comer hasta morir... Igual, le pusimos el pecho y para empezar, y aunque la propuesta incluía un tintorro de crianza de Rioja, abrimos el sport con un cava Raventós i Blanc reserva del 2008 (de los primos de Codorno), y nos alistamos para empezar la comilona...
De entradita, unas tostaditas con foie gras y purecito de manzana. Comienzo sutil...

Luego, un rotundo Bogavante con unas verduritas de adorno a las que pomposamente llamaban "ensalada" (¿?). El Bogavante es como la Langosta, o sea, un crustáceo de esos riquitosmuyriquitos. Con el Alfredo le dimos a plena mano y cuchara... Casi nos lastramos hasta la cabeza..., lo de afuera... Porque por adentro, no quedo nada. Excelente.

Esto venía acompañado de un revuelto de Susas (unos tipo hongos, o algo así...) que Anita encaró con cautela pero sin temor. Claro, el hecho de vernos "encima" del coso ese anaranjado, crudo y con la ropa puesta, comiendolo como desaforados la asqueaba un poco, pero también sabía que era comerse ese revuelto, o mirarnos comer a nostros... Pobre... Igual, bien, porque no traía queso y eran unos lindos huevos con champiñones escrachados en una sartén. 

La seguimos con un tremendo Rape a la plancha. Importante rodaja de pescado bien cocida hasta adentro -sin pasarse, muy bien hechita-. 

Y para cerrar la giornatta, un tremendo bife -ellos lo llaman chuleta- de verdadera Vaca Gallega! Venía con fritas y pimientos... Era enorme y hasta me atrevo a decir: innecesaria. Pero la lastramos igual!

A los postres llegó una extraña "crema de jugo de arroz" que ni toqué. La señora que atendía nuestra mesa se percató de inmediato y enseguida me ofreció un helado -el cuál también decliné-. No así Anita -que se comió el heladito-y el Alfred, que igual le entró. 

A esta altura de los acontecimientos, ya por pedir los cafés y el Pacharán de rigor, habíamos entablado una tímida amistad con los comensales de la mesa contigua, los vascos José e Iñaki quienes, escandalizados con nuestra comilona -y nuestros italianísimos tonos de voz-, enseguida se acercaron a compartir las copas y a fraternizar un rato. 
Tipos majos y de buen diente y humor, a los cuales Alfredo enseguida invitó a ver su muestra en el ARTIUM, y con quienes hablamos sobre Arrazola, la comida del lugar, la comida de Argentina, la bebida y la buena vida en general.
Su mejor consejo: el pedir un Pacharán -que ahora no recuerdo de cual marca, pero que anoté en algún papelito que tengo en algún lado-, que aseguraron ser el mejor debido a su segunda destilación... Consejo que obviamente seguimos...

(Un servidor, Anita, José e Iñaki)

Después, cerca de las 5 o 6 de la tarde, finalmente tuvimos que partir... Anita manejó de vuelta hasta Vitoria mientras Alfredo y yo nos asomábamos por el techo corredizo del auto y el viento nos zamarreaba y a duras penas nos quitaba la modorra que nos empezaba a dominar. Felices, bien comidos, habiendo conocido el villorrio de mi abuelo y a dos tipos macanudos, nos preparábamos para el tren nocturno que esa misma noche nos llevaría a París... pero esa es otra historia.

(Sí, verdadero amor vasco!)

Gira Champucera 2012

(Letra y música de Sergio Makaroff, fotos de Anita y Javier)

Oh, que bolinga voy
que contento que estoy
oh, que bolinga voy
no me acuerdo quién soy!

Puedes pensar lo que quieras de mí
pero nunca jamás me voy a arrepentir
en el infierno pagaré mis pecados
pero nunca podrán quitarme lo bailao
un día es un día, un mes es un mes
un año es un año y yo ya llevo diez!

Por que voy:
Super bolinga nena, hoy no podré conducir
tendrás que arrastrarme hasta casa
y ponerme en la cama a dormir!

Oh, que bolinga voy

que contento que estoy
oh, que bolinga voy
no me acuerdo quién soy.

Tengo el hígado un poco tocao
nada que no se arregle con un buen transplantao
diré tonterías y tropezaré
pero mañana otra vez la pillaré
dime cómo te llamas, no me puedo acordar
y en este momento... ¿a quien la puede importar?

Por que voy:
Super bolinga nena, hoy no podré conducir
tendrás que arrastrarme hasta casa
y ponerme en la cama a dormir!

Oh, que bolinga voy
que contento que estoy
oh, que bolinga voy
no me acuerdo quién soy!

Mañana me espera un gran resacón
ahora solo me preocupa la diversión
el mundo es mío y me lo comeré
pero dentro de un rato lo vomitaré
no me digas borracho, mejor dime bolinga
esta droga es legal, no hace falta jeringa!

Super bolinga nena, hoy no podré conducir
tendrás que arrastrarme hasta casa
y ponerme en la cama a dormir!!!

Siguiendo a Tony Bourdain por Venecia

Siguiendo con lo que he dado en llamar “la trilogía de Tony Bourdain”, que arrancó acá: http://vacunoporcoychicken.blogspot.com.ar/2012/03/comer-como-reyes-en-niushork.html ( y que no será tan extensa como la trilogía de Millenium, aunque sí con más onda que la de Matrix!), le toca ahora el turno a la Cantina Do Mori, casa de “cicchetti” situada en pleno San Polo, en las cercanías del Mercado del Rialto, en la amada Venecia. 

En el gran programa de Bourdain sobre Venecia (el hombre entendió como nadie el alma del lugar), de los muchos lugares que visitó, la Cantina Do Mori me interesó sobremanera en mi calidad de fanático del pincho que muchos saben que soy. 

Encontrarla fue más que complicado –ya les contaré alguna vez el tema de la numeración de las casas en Venecia!- y dimos vueltas y vueltas con Anita y los chicos hasta que finalmente encontramos el lugar… Está ahí nomás del Mercado del Rialto, pero igual nos costó…

El boliche está demasiado ¿decorado? con sartenes y ollas de cobre, aunque se destaca por su tradicional estilo antiguo. Los pinchos (en Italia llamados cicchettis) son, obviamente, especialidades italianas en formato “mini” que uno puede ir probando para no perderse ninguna… 

(Luchito, como buen gourmet, elije entre las especialidades de la casa unos pulpitos que...)

(... engullirá con furiosa voracidad)

Crujientes croquetas de atún, de cerdo, de carne de vaca y de caballo –sí, allá también comen caballo-, berenjenas en todas sus formas, unos pulpitos que volvieron loco a mi querido Lu, los corazones de alcauciles que me volvieron loco a mí, variedad de quesos (el Ubriaco, el particular queso con vino, o el exquisito pecorino), variedad de salames y prosciuttos, y las especialidades del lugar como los pinchos de Sarde Saor (sardinas cocidas en una salsita agridulce de vinagre, vino, pasas de uva y piñones!), o el clásico Bacalao a la Vicentina (además del mantecato, claro), que viene enharinado y cocido con cebolla, leche y aceite…

Las chicas con agüita. El Luchi con una Fanta y yo… con unas copitas de prosecco del Veneto…

Sólo puedo agregar, gracias don Tony por tanta magia! 

Comer como reyes en Niushork

Así como alguna vez comí en la casa de un importante chef vasco (cuyo programa de TV se emite diariamente por la tele de Bilbao), en nuestra visita a NY fuimos -no podía ser de otra manera- a cenar a Les Halles.

La cocina de esta brasserie fue durante años “la casa” de Tony Bourdain, escritor, chef y viajero bon vivant que desde hace años tiene un programa en la tele que ahora se llama “Anthony Bourdain, No Reservations”. El loco ya abandonó la cocina y vive de viajar y morfar en todos los rincones del planeta. Come bien y mucho, y lo mejor: es fanático del chancho! El tipo es hoy, al decir de Marcelo Panozzo, "una estrella de rock"...

Cuando mi desafortunada fractura de cadera –enero de 2006- veía su programa diariamente. Me hice fan del tipo al punto de comprar todos sus libros y de seguir siempre su programa. Gracias a ésto, he ido a comer en Venecia a uno de los restaurantes que él recomendó, lo mismo que en NY, en San Sebastián, etc…
No siempre se puede ir a comer a los lugares donde come el hombre: los precios a veces son impagables. Aunque otras veces, no tanto…

Nos fuimos con Anita al ground zero, ahí donde tiraron abajo las Torres Gemelas y a la vueltita nomás, está el Les Halles. Ya no está el maestro, pero al frente de la cocina está su discípulo dilecto, un mexicano con el que apareció alguna vez en su programa. La cocina es básicamente francesa, con algunos toques de cocina internacional. El propietario del restaurant -Mr. José de Meirelles- es un portugués que vive en NY desde hace años y, por lo tanto, se puede confiar en que allí se comerá bien.

(Ana se roba unas fotos sin flash en el interior del bistró. Puro arte fotográfico!)

De tomar ordenamos un cremant de medio pelo (champú francés que no es de la zona de Champagne), yo me clavé un Confit de Canard (pata y muslo de pato horneados en su propia grasa) con una ensalada verde con toques de pancetita y además una tostada untada con foie gras. Anita, su variedad de Pork Mignon, selección de solomillos y bondiolitas de porco a las brasas, acompañados de puré y papitas rejilla, y bañados en una salsita semidulce que, dice, le encantó.
A los postres, Anita y una infaltable Tarta Tatin (de manzanas caramelizadas) y yo un fresco y saludable Plato de Frutas (!).
Nos gastamos 115 dólares, 55 en bebida y el resto en comida. O sea, precios normales y rica comida francesa en NY.
Ni una alita de pollo…

(El riquísimo Confit de Canard)

(Del Pork Mignon de Anita no quedó nada...)

En NY, además, fuimos a comer unos sanguchitos a otra recomendación del bueno de Tony. Pero eso queda para la próxima...