Escribe el
chef vasco David de Jorge (estrella de la tele de Bilbao), en su libro “Con la
cocina no se juega”:
“Aitor Basabe
se ríe del mundo y cocina rebelde sin perder el sentido de la orientación,
frenó hace tiempo sus ansias innovadoras y perfila hoy su carta con mucha
cintura, pues conoce a sus clientes y no los ningunea ni adoctrina con papilla
mística; simplemente, su estilo es instintivo y se aplica duro en el fogón
pringando la chaquetilla, flirteando entre fórmulas de recuerdo tradicional y
otras que sacan a relucir su furia y su descaro.”
¿Cómo no ir a
comer al salón de un señor descripto de semejante manera? ¿Se puede pasar por
Bilbao y no comer en Arbolagaña?
No, claro que
no…
Ese viernes
el Athletic de Bielsa el loco se jugaba en Madrid la final con el Barcelona
de Messi. La ciudad entera había perdido la cordura y desde muy temprano,
mujeres mayores, niños de colegio, oficinistas, jubilados y todo dios, vestían
los colores de su club (rojo y blanco) y hasta las empleadas de los negocios llevaban
pintada la cara con los colores del Athletic. Toda la ciudad, pero todatoda,
vestía el rojo y blanco. Balcones, colectivos, autos, motos, carteles,
banderas, más, más, más… Hasta remeras con la cara de Bielsa hemos visto. Y no
es joda, “la cara de culo de Bielsa” en las remeras!!!
Y mientras
nosotros caminábamos rumbo al Arbolagaña a almorzar como debe ser, la gente
toda iba para la cancha a ver en pantalla gigante al equipo de sus amores. (Johnny,
la gente está muy locaaah…).
Arrancamos
con un cava (espumante del Penedés) Emendis Imum Brut Nature Reserva (http://www.emendis.es/default.asp?pag=114)
y enseguida llegó la entradita: bombón de morcilla de puerros en piparras (unos
pimientitos verdes típicamente vascos muyperomuyriquitos!). Gran arranque.
Seguimos con
una exquisitez nunca vista: un huevo -sólo la yema- (blando, como si fuera frito y
estuviéramos por pasarle el pancito) contenido dentro de una especie de
“sobrecito” de pan de maíz muy tierno, que además flotaba en un caldo de
arvejas… No entiendo todavía cómo es que el pan no se deshizo en el caldo y
pudo contener el huevo –que además estaba líquido, no duro…-. Una exquisitez que además es una
extrañeza...
Luego llegó el Lomo de Bacalao…
Apenas lo vi, dudé un segundo. A mí no me gusta la comida “ensopada” y el caldo
oscuro que venía con el bacalao medio que me desilusionó… Hasta que lo probé
–era un EXTRAORDINARIO caldo de pescado que no pude dejar de tomar hasta ver mi
propia cara reflejada en el fondo del plato…
(Totaaallll!!!!!!!!!)
Todo este preámbulo (que
ya estaba ok como almuerzo), sirvió para esperar el plato fuerte: Mollejas de
cordero “crispy” en base de aceite de oliva… De verdad, el crocante de afuera
de las mollejas (crocantes por fuera, muy tiernas y sabrosas por dentro) contrastaba y complementaba lo muy bien
hechitas que estaban. Una exquisitez sin precedentes… Me voló la
capelu.
Mientras yo metía plato
tras plato “entre pecho y espalda”, Anita le entraba a su Solomillo de ternera
con ragout de papas y mollejas… Y hablando de mollejas, tuve que defender a
brazo partido las mías al ver que cada tanto quería afanarse alguna de mi
plato: una para probar y listo Calisto…
Pero esto no
era todo… Y llegaron los postres: un “lingote” de chocolate coronado con “musgo”
de azafrán… Se lo pasé a Anita (probé el musguito aquel y estaba espectacular),
y yo me concentré en un mixto de: helado de vinagre (sí, de vinagre!), que venía
escoltado por una tostadita de queso Idiazabal (clásico del lugar), más una torrecita de galletitas de
hojaldre dulces contrastando con un fortísimo queso de Cáceres… GRANDES
POSTRES!
Quien me
conoce sabe que no soy de comer postres (mi estadística es: 1 postre por cada
100 pintxos!), pero debo reconocer que el helado de vinagre con la tostadita de
queso Idiazabal me copó tanto, pero tanto, que apenas terminé lo que me
trajeron, me pedí otro, pero esta vez doble –sin el Cáceres que casi me arranca
el paladar- y además, “recostado” sobre un coulis de jengibre… Mamita…
Ah!, el lugar es confortable y muy bonito, el entorno extraordinariamente natural y fresco, la atención excelente y el precio muy razonable... Y esa comida que jamás voy a olvidar...
Gracias por el consejo, don Jorge!
