Gira Champusera 2012/ St. John [Londres]

Cuenta don Antonio Bourdain en su libro “Viajes de un Chef”, que Fergus Henderson le dijo, mirando con placer la cabeza asada de un porco: “éste ha sido un cerdo feliz”.

Fergus Henderson es el chef propietario de St. John (el restaurant favorito de don Anthony en todo el mundo!), cuya casa principal queda en el Smithfield de Londres y que, según el cocinero viajero: “su país nunca lo ha necesitado tanto…”.

Lo cito: “…hace años, cuando la sabiduría prevaleciente entre los sibaritas impuso peregrinas porciones minúsculas de extraños bocados esculpidos y brillantemente coloreados –ligeros en proteínas y pesados en verduras-, Fergus descubría en el cerdo 
–la grasa de cerdo, los cortes de cerdo, las tripas del cerdo-, los colores de su paleta rústica: marrones, beiges, tonos de la tierra, ocasionalmente con un toque verde, simples, modestos, y sin pretensiones ni atenuantes, absolutamente ingleses. (…) 
Hoy, cuando los simples mortales se encorvan sobre platos vegetarianos, calzados con sandalias de cáñamo, asustados ante la idea de contaminarse con productos animales, los devotos de St. John –y son [somos digo yo] muchos- acuden en manada a este comedor sencillo, sin decorar, para deleitarse con el tuétano asado [largos trozos de hueso al horno del cual sólo puede comerse el caracú], el rollo de bazo [una víscera onda entre riñón e hígado…], el corazón de buey a la parrilla [el corazón de un toro al que le cortaron los huevos y lo engordaron!], la tripa a la brasa [mondongo a la plancha, vistesss?] y los rabos de cerdo fritos [esto también tengo que explicarlo?].

En fin... ¿podía ir a Londres y no comer en un lugar donde se venera a un cerdo y el caracú puede ser “el plato del día”?

Teníamos mesa reservada en el St. John de Smithfield, el original… Pero su menú se presentaba “tan radicalmente chancheril & monofágico” que pensamos que mejor ir a la versión más tranqui, el bred & wine, considerando que allí Anita podría “dar el salto” y arriesgarse a morder algo más que una blanca pechuga de pollo. Pero no.

(Arriba, mi entrada consistente en una finas tiras de Piel de Cerdo crujiente, acompañadas con achicoria y rabanitos... Nunca, pero nunca, había comido una ensalada donde el sabor dominante fuera la piel de chancho crocante, y su textura, la de una variada ensalada... Increíble... 

Abajo, la... ¿minimalista? ensalada de tomates -varios- que Anita disfrutó de entrada y plato principal a la vez. De hecho, se tomó el laburo de quitar cualquier pedacito de hojita verde que no fuera tomate -ya que también tenía pedacitos de tomates verdes!-)

(Yo seguí la con un nada tradicional Corazón de Buey con hojas verdes, y unas papas y nueces. El buey es el toro castrado que se engorda para el sacrificio. 

¿Éste, fue un toro feliz?)

(A la hora de los postres, Anita -arriba- se autolaceró con una Torta de Choclate y helado de almendras. Por mi parte -abajo- y considerando que este era el último día de estancia en el viejo mundo y debía seguir con la estricta dieta que empecé en Francia, me decidí por unas Tostadas con foie gras de pato. Vinieron presentadas como se debe -tal como me enseñó mi amigo Peluchote-: con una rosca de pimienta y la flor de la sal arriba. Si bien el mozo no entendía del todo que quisiera de postre lo que él consideraba una entrada, las trajo igual al grito de "¡fucking crazy Italians!")

(De tomar, un Bollinger de medio y agüita, que nos quedaba toda la tarde por delante y esa misma noche nos volvíamos... de ahí la cara de culo con la que se me puede ver acá abajo, ¿no?)

Gastamos 90 libras... con Champagne francés, foie gras y tal...
Al otro día, ya en Baires, comimos en un prestigioso bar del Bajo Flores un plato del día y una milanga con fritas, una coca y una Quilmerd por $ 90!!!
Qué coincidencia, ¿no?