Cumpleaños del Héroe [Tunuyán - Mendoza]

El domingo 7 volé a la cité de Mendoza con un sólo propósito: festejar con mi héroe personal su cumpleaños Nº 61, que ocurriría el 8 de octubre.

Llegué cargado con un especial de la revista Gente de 1983, con las 100 mejores fotos del triunfo del recordado don Alfonso y un imprescindible tubo de Salentein extra bruto 100% chardonnay del Valle de Uco.

Apenas aterricé nos fuimos cagando a la vinería a aprovisionarnos: un par de tubos del modesto Finca Los Primos (infaltable en esta ocasión), uno de Las Perdices champenoise extra bruto 80 de Chardonnay y 20 de pinot noir, un Progenie III de Pulenta –que estaba idem- EB 60 y 40, y algún que otro Rimé Sensacional por si las moscas…

(Fernando Julio y Julio Javier, dos primos que se tomarán un idem)

El loco hizo pizzas caseras ese domingo –riquísmas- (él mismo amasa la masa y salsea la salsa), y nos preparamos para ir el domingo hasta Tunuyán a comer a La Posada del Jamón…

Ya en la Posada, en la mesa nos esperaba una simpática bandejita con buenas aceitunas negras, un escabeche de chancho (¿de qué si no?) y un deshubicado hinojo picado (¿).
Arrancamos la turné con un Alta Vista Premium EB 100% Ch. y enseguida llegó la bandeja de fiambres: jamón crudo, bondiola, testa de chancho, salame grueso y sobrasada… muy buen material! 

(El derretido blanco es una provoleta pasada de rosca!)

Seguimos con el surtido típico de la casa: chori, morci (increíble), pechito y espalda de porco. Acompañamos con una ensalada autóctona de hojas verdes (radicheta, rúcula, lechugas varias) + algún tomatito cherry + huevo + croutones + tiritas de jamón crudo. Todo muy rico… Esta segunda tanda la redondeamos con un Laureano Gomez brut Rosado de Malbec (tradicional y puro: sin agregado de licor de expedición!). 

(Un servidor y mi primo Fernando -aka Guillote- degustando en lo de Dani un 

Moet & Chandon francés)

Mi héroe personal es mi primo mayor Fernando Julio Barbeira , hijo de Julia, la hermana de mi padre Julio, ambos hijos de don Julio Doeyo Blanco.

Él tiene un hermano llamado Julio Fernando (no es joda), y yo otro llamado Julio Ariel… En fin…

El tipo siempre fue un faro que me guío en la oscuridad. Gracias a él conocí las revistas Satiricón allá en los 70 –y a sus dibujantes argentinos-, a grupos como Queen, Genesis, Yes, Led Zeppelin y otros más. Él me mostró por primera vez a Roger Dean, y me llevó al Luna Park a ver “videos musicales” en una pantalla gigante (qué chotos aquellos años…). Él me prestó una luca verde cuando me compré mi primera máquina de imprimir, y era él el que ya trabajaba y salía con minas buenas cuando nosotros éramos unos críos que lo mirábamos desde abajo con los mocos colgando. Era –es- un grosso.

Tiene una actitud personal que ni soñando tendré jamás, unos huevos de este tamaño y una memoria y un acervo –en especial para películas, discos y libros- que ya quisiéramos varios… (Lo que confirma –por suerte para él- que sus genes Barbeira predominan sobre sus genes Doeyo). Ah, además siempre fue un grande del dibujo... 

De guachos, con mi primo Álvaro, le revisábamos los bolsillos de los trajes para afanarle las monedas... 

Una vez me dejó la heladera en cero, cerrada y llena de comida –que se me pudrió- y además es un gorilón tremendo… Pero, pueden estos pequeños puntos de oscuridad hacerle sombra a TANTA LUZ?

(Acá está el origen de tamaño despropósito: que casi todos por acá se llamen Julio!!!)

Gira Champusera 2012/ St. John [Londres]

Cuenta don Antonio Bourdain en su libro “Viajes de un Chef”, que Fergus Henderson le dijo, mirando con placer la cabeza asada de un porco: “éste ha sido un cerdo feliz”.

Fergus Henderson es el chef propietario de St. John (el restaurant favorito de don Anthony en todo el mundo!), cuya casa principal queda en el Smithfield de Londres y que, según el cocinero viajero: “su país nunca lo ha necesitado tanto…”.

Lo cito: “…hace años, cuando la sabiduría prevaleciente entre los sibaritas impuso peregrinas porciones minúsculas de extraños bocados esculpidos y brillantemente coloreados –ligeros en proteínas y pesados en verduras-, Fergus descubría en el cerdo 
–la grasa de cerdo, los cortes de cerdo, las tripas del cerdo-, los colores de su paleta rústica: marrones, beiges, tonos de la tierra, ocasionalmente con un toque verde, simples, modestos, y sin pretensiones ni atenuantes, absolutamente ingleses. (…) 
Hoy, cuando los simples mortales se encorvan sobre platos vegetarianos, calzados con sandalias de cáñamo, asustados ante la idea de contaminarse con productos animales, los devotos de St. John –y son [somos digo yo] muchos- acuden en manada a este comedor sencillo, sin decorar, para deleitarse con el tuétano asado [largos trozos de hueso al horno del cual sólo puede comerse el caracú], el rollo de bazo [una víscera onda entre riñón e hígado…], el corazón de buey a la parrilla [el corazón de un toro al que le cortaron los huevos y lo engordaron!], la tripa a la brasa [mondongo a la plancha, vistesss?] y los rabos de cerdo fritos [esto también tengo que explicarlo?].

En fin... ¿podía ir a Londres y no comer en un lugar donde se venera a un cerdo y el caracú puede ser “el plato del día”?

Teníamos mesa reservada en el St. John de Smithfield, el original… Pero su menú se presentaba “tan radicalmente chancheril & monofágico” que pensamos que mejor ir a la versión más tranqui, el bred & wine, considerando que allí Anita podría “dar el salto” y arriesgarse a morder algo más que una blanca pechuga de pollo. Pero no.

(Arriba, mi entrada consistente en una finas tiras de Piel de Cerdo crujiente, acompañadas con achicoria y rabanitos... Nunca, pero nunca, había comido una ensalada donde el sabor dominante fuera la piel de chancho crocante, y su textura, la de una variada ensalada... Increíble... 

Abajo, la... ¿minimalista? ensalada de tomates -varios- que Anita disfrutó de entrada y plato principal a la vez. De hecho, se tomó el laburo de quitar cualquier pedacito de hojita verde que no fuera tomate -ya que también tenía pedacitos de tomates verdes!-)

(Yo seguí la con un nada tradicional Corazón de Buey con hojas verdes, y unas papas y nueces. El buey es el toro castrado que se engorda para el sacrificio. 

¿Éste, fue un toro feliz?)

(A la hora de los postres, Anita -arriba- se autolaceró con una Torta de Choclate y helado de almendras. Por mi parte -abajo- y considerando que este era el último día de estancia en el viejo mundo y debía seguir con la estricta dieta que empecé en Francia, me decidí por unas Tostadas con foie gras de pato. Vinieron presentadas como se debe -tal como me enseñó mi amigo Peluchote-: con una rosca de pimienta y la flor de la sal arriba. Si bien el mozo no entendía del todo que quisiera de postre lo que él consideraba una entrada, las trajo igual al grito de "¡fucking crazy Italians!")

(De tomar, un Bollinger de medio y agüita, que nos quedaba toda la tarde por delante y esa misma noche nos volvíamos... de ahí la cara de culo con la que se me puede ver acá abajo, ¿no?)

Gastamos 90 libras... con Champagne francés, foie gras y tal...
Al otro día, ya en Baires, comimos en un prestigioso bar del Bajo Flores un plato del día y una milanga con fritas, una coca y una Quilmerd por $ 90!!!
Qué coincidencia, ¿no?

Gira Champusera 2012/ previa en A Fuego Negro y cierre en el insuperable Bar Martínez [San Sebastián]

Nuestro amigazo Alfredo vino a buscarnos a San Sebastián ese domingo porque al otro día salíamos en su auto los tres para Vitoria, a conocer el lugar, ver su exposición en el Artium, y además, ir hasta Arrazola.

Esa tarde subimos al Monte Igueldo, desde donde vimos la Bahía de la Concha como no se puede ver desde ningún otro lugar… Bajamos al Peine del Viento a oír el rugido del mar y a charlar en la penumbra del anochecer inminente y desde ahí, directo a la Parte Vieja a arrancar el poteo.

(Arriba: nosotros tres y la vista de la Bahía de la Concha desde el Monte Igueldo. Abajo: el fabuloso Peine del Viento, obras de Chillida sobre la arquitectura de Peña Ganchegui)

Pasamos por La Cuchara de San Telmo pero ya cerraban y entonces nos fuimos al A Fuego Lento. Ahí arrancamos con un cava Raventós y Blanc, una tortillita in-fal-ta-ble para Anita y una Merendola de Foie para nosotros.

El pan que acompañaba el foie era una maravilla, con trocitos de durazno incrustados, y el foie cubierto por una sutil y mínima crosta dulce que lo potenciaba y equilibraba a la vez. Anita siguió con una mini hamburguesa de Kobe, ese tipo de carne que viene del Japón, donde –dicen- masajean a la vaca, le dan cerveza de tomar y trigo especial de comer y tal… Según Ani, sabía a hamburguesa y punto. “Sin bobadas”, por favor…

(La mini hamburguesa de Anita... Por suerte, la completó con su infaltable tortilla!)

A punto de irnos, uno de los que atendían nos escuchó hablar de nuestros planes para el día siguiente y, reconociendo a Alfredo, le pidió que le firmara el menú… Lógico, el hombre es toda una celebridad del mundo del arte en aquellos pagos y hasta sale en los diarios y todo! (lástima que ya habíamos pagado, no?).

De ahí nos fuimos directo al Bar Martínez.

El “Gigante” de Hondarribia nos lo había recomendado así: “Si tuviera que elegir un solo pincho sería el del Bar Martínez, en la calle 31 de agosto [Hoy!].  Si vas, grita bien alto, has de pedirlo así: ¡quiero un pimiento en ensalada! Si lo coges de la barra, estás perdido, forastero. Es muy sencillo, un pimiento relleno frío, nunca he sabido muy bien como se apellida el relleno, una especie de atún con salsa tártara, de sabor muy peculiar. Cada vez que lo pides, aunque el sitio esté atiborrado de gente, los tipos te lo hacen al momento. Tuestan una rebanada de pan, rellenan el pimiento delante de tus morros y le tiran encima una vinagreta nueva, muy vigorosa y buenísima, con un aceite de oliva casi medicinal.”

(Los famosos Pimientos. Lo mejor de lo mejor!)

También le dimos a unas exquisitas rabas, unos pimientos –piparras- fritos con la rosa de la sal por encima, más pimientos rellenos, cervezas varias (Anita se clavó más de un autóctono txakolí, un vino blanco producido a partir de uvas verdes medio ácido, medio dulzón…) y la otra especialidad de la casa: unos buñuelos de corazones de alcauciles con jamón ibérico (tre-men-dos!) y para cerrar la noche, Anita se hizo firmar un autógrafo del mandamás del lugar.

(Arriba: las exquisitas piparras fritas y "floralmente" saladas. Ababjo: los tremendos corazones de alcaucil con jamón... Totales!!!)

Ya lo saben, un día como hoy hay que comer acá!

Confirmado: soy un Monstruo!

Recomienda el chef vasco David de Jorge en su libro “Con la Cocina no se Juega” que hay que “comportarse, de vez en cuando, como un monstruo”.

Asegura, además, que se debe “desconfiar de quién no se dio nunca el gustazo de comportarse en la mesa como un animal, pues de esa forma averigua uno sus límites privados y la delgada línea que separa al gourmet del zampabollos.

La sensación de comer mucho de algo que te pierde, delata la envidia en la acusación de gula que los mortales aburridos lanzan sobre la gente noble”.

Este domingo pasado fuimos a almorzar a la casa de mis tíos Jorge e Irma. En realidad, son los tíos de mi mujer Ana, pero a esta altura de la soiree, y después de ir a comer a su casa cientos de veces miles de exquisiteces, dejo aquí por escrito que cuando me separe entregaré casa, auto, cuatri, ahorros y mi colección de comics de Solano López, pero que quede claro que a los tíos Jorge e Irma me los quedo yo.

Este domingo sirvieron “Guiso de Mondongo”. 

Con mayúsculas, del posta, aquel que uno no puede dejar de comer. Mondongo cortado en pequeños trozos casi simétricos, iguales entre sí. Sin largas tiras, ni cuadrados enormes y chiclosos. Pequeños cuadraditos de 12 mm de lado, todos parejos, tiernos y sabrosos. Lo mismo para el chorizo colorado –cortado en pequeños pedazos de… digamos… ¿5 mm de lado?, la panceta –también pareja-, y unas “enormes”, en presencia y sabor, patitas de cordero –pequeñas, muy blancas, puro cartílago y cortadas prolijamente al medio- que se deshacían en la boca. Y los garbanzos, en su justo punto, ni duraznos, ni deshechos: justos. Mantecosos. Riquísimos. Todo cocido con cebollas, blancas y de verdeo, y el toque inigualable del pimentón español. Eso sí, nada de papa. Que acá “no hace falta estirar” con la santa papa un plato de mondongo que resulta ser semejante maravilla… ¿Para que agregar una insulsa y blanca papa a tanto color y tanto sabor?

El plato tenía una armonía de colores, tamaños, sabores y aromas que, como decía la prócer de la cocina televisada: ¡era un puema!

El tío Jorge me esperaba con un Mapú Curá Rosado brut de Bodega Mainqué (el hombre sabe tratar a su sobrino preferido!), y apenas me pusieron el plato en la mesa, agradecí con cinismo “la media porción” recibida. En segundos mi plato sopero viajaba otra vez a la cocina para volver repleto hasta arriba, casi desbordando. Terminé antes que nadie y repetí en igual cantidad y con mayor vehemencia.

Más tarde, y cuando ya nadie quería comer más nada y todos esperaban los postres de la tía Irma, me pareció oportuno agasajar a los cocineros pidiendo una tercera porción, requerimiento que me fue satisfecho de inmediato. O sea que, tres platos de guiso de mondongo tres; sin repetir y sin soplar.

Que como decía el tenista aquel devenido en galán: “¡soy un león comiendo mondongo!”

Para los grises que no saben comer, había también tallarines con estofado de peceto. Y al momento de los postres (tortas varias, profiteroles, masas, higos y quinotos en almíbar, variedad de cremas y salsas, etc.) me incliné por un postre singular y atípico: dos -sí, dos- sanguchitos de peceto (en fetas de unos 10 mm de alto, para nada secas, muy tiernas y con una salsa irresistible) que me armé con unos mignoncitos que rescaté del atracón…

Luego, discretamente, me fui a dormir una siesta de dos horitas “que se la pedí prestada a la muerte”.

Semana Santa 2012 / Inauguración oficial de la Temporada Estival 2013

"Comer, beber y ser feliz, porque mañana moriremos"

La pasada Semana Santa, dos parejas icónicas de las Pampas, el Delegado y don Geri –por un lado-, y “La bella y la bestia” -por el otro-, se reunieron en la Rancho Rosa de Mar para despedir oficialmente la Temporada Estival 2012 y dar por inaugurada oficialmente (duplico) la Temporada 2013.

Con un asado triple, y el invalorable auspicio de la Bodega Ponce Torres de Mendoza (http://www.bodegaponcetorres.com.ar), “los cuatro de la costa” le dieron a la parrilla una, dos… y hasta tres veces, siempre acompañados del buen Astral Cup, el espumante de la bodega creado especialmente para pasar una noche con onda…

De sabor frutado, finas burbujas y bouquet delicado –muy recomendable, hay que decirlo- este champucito tiene además una etiqueta que brilla en la oscuridad –como puede verse en estas fotos- y además, y lo más importante, se deja tomar muy bien.

(Últimos vestigios del 2º asado que esperan que se largue la tercera ronda, y el Astral que, efectivamente, brilla en la oscuridad más allá de su personal bouquet)

Además de agradecer desde aquí a la gente de Ponce Torres por mandarnos una caja, y fieles a nuestras costumbres “socialistas” de compartir lo bueno –y sufrir en silencio y soledad lo malo-, nos cargamos apenas cuatro tubos y decidimos guardar dos para sortear entre los amigos que siguen este blog… Sorteo que hicimos ya medio choborras y del cual –lo siento-, y por suerte, no hay fotos testimoniales… En fin…

Los ganadores, que ya recibieron sus sendos Astral , fueron el señor editor y burócrata del libro Patricio Fayó, y el historiador y guardián de la ley “el Gato” Van Rousselt.

Nosotros, felices… y ellos… también!

Gracias, Ponce Torres por tanta magia, y me despido aquí con una máxima del winemaker y músico Dave Matthews que asegura que hay que… “Eat, drink, and be merry, for tomorrow we die”.

Gira Champusera 2012/ El -super- Bar Néstor [San Sebastián]

Cuenta don David de Jorge en su libro que el Bar Néstor es un... 

“Local castizo con tres monstruos detrás de la barra haciéndotelo pasar teta, atendiendo de lo lindo, amables, simpáticos, positivos, supervitaminizados y mineralizados, como el Super Ratón.”

 (Tito -hermano de Néstor- corta un quesito del país al lado de la balanza donde pesará el superbife que, después de la aprobación del cliente, mandará a los fuegos eternos del propio belcebú... Allá atrás de Anita -dándole a su pimiento frito de Gernika-, el mismísimo Néstor, que apenas sale de sus fogones para saludar o exigir más y más chuletas para asar. Grosso! Acá abajo, el tercero de la pandilla, que además era argentino y del cual, lo siento, no recuerdo su nombre...)

“El local dispone de una única mesa bautizada con el número 19, que está siempre a rebosar. Por tan fausto motivo, su nutrida clientela no tiene reparos en jamar (morfar) de pie, como mandan los cánones de las milicias romanas.”

(Sí, lastramos de dorapa y esta toma desde abajo que me hizo Anita deja ver la decoración del techo!)

“(…) Su menú es único, como en las grandes casas de comida niponas. Ensalada de tomate con sal y aceite de oliva del de beber a morro. Los cachos aliñados saben a mermelada. Néstor habla y sueña con los tomates…”

“(…) Pide guindilla fresca y pimiento de Gernika frito de segundo, no hay otra cosa. Toma pan y moja. Los pedacitos de sal adormecen la lengua y la cerveza fresca resucita células ya muertas.”

“Y para terminar, extraordinaria chuleta asada bien torrada, jugosa y con el corazón sonrosado, caliente. Sin alardes ni cuentos chinos de parrillas supersónicas o procedencia de cortes de cabaña criada en el mismísimo Japón, masajeada y alimentada a base de cerveza con gaseosa y trigo sarraceno. En el Néstor, a la chuleta la llaman chuleta. Y punto.”

 (Diagrama de la chuleta según los planes del mismísimo Dr. Néstor)

(Sí, la chuletaza -la nuestra pesaba 850 gr., llega a la mesa sobre una base de hierro caliente y viene cortada en tiras -que quedan unidas por el hueso-, bien cocidas por afuera y vivas el rojo vivo -duplico- por dentro. Anita puso cara y enseguida desprendimos las tiras y las giramos para cocerlas un poco más por dentro. Quedaron, no hace falta aclararlo, riquísimas!)

“Queso del país, tejas y cigarrillos de Tolosa (*), expreso y un orujo blanco o de café que te arrebata el hipo.”

Extractos del libro “Con la Cocina no se juega” 

del chef vasco David de Jorge, páginas 262 y 263,

editado porDebate en 2010.

Apenas entramos le dije al hombre canoso (luego supe que era Tito, hermano del mítico Néstor): “¡dice David de Jorge que debo comer aquí!” a lo que me respondió sorprendido y sobresaltado: “¡página 262!”

Enseguida congeniamos, nos presentó a su hermano Néstor, nos entretuvo con unos pimientos fritos (plato que repetimos), hasta que llegó la chuletaza y los tomates que saben a “mermelada”. Luego, ya tarde y hablando de la Argentina, la comida y demás tonterías, invitaron con cafés (el mío especial de la casa con base de leche condensada y un toque de alcohol) y de cierre: chupitos de orujo blanco. 

Gran noche, sólo me resta gritar: Vivan Néstor, Tito, y the other guy!

(*) Las Tejas y Cigarrillos de Tolosa son un producto de repostería con manteca por un lado, y por el otro, una pasta seca, con almendras enteras bañadas con un ligera película de yema de huevo y un suave toque cítrico, que se sirven de postre, en cócteles o como acompañamiento al café en gran parte de los asadores y sidrerías vascos.

Gira Champusera 2012 - Tres almuerzos tres [San Sebastián]

¿Se puede almorzar tres veces seguidas en un mismo día? Sí, claro que sí… siempre que uno esté en San Sebastián, uno de los mejores lugares del mundo.

Anita alquiló un estudio con vistas a La Bahía de la Concha, en pleno centro de la ciudad y ahí nomás de la Parte Vieja. Y siguiendo las recomendaciones de Jon (ex restauranter y actual administrador de pisos de alquiler, quién nos escribió al toque un listado de sus tabernas recomendadas)...

... Elegimos al azar –suponíamos que arriesgábamos poco y nada- y un par de cuadras después ya estábamos en Zeruko.

Cumpliendo las ordenes del Gral. Jon, y después de el precalentamiento de rigor (unos pinchos del mostrador de jamón con brie, pasta de bonito -atún- con mahonesa y pimiento,  uno de Txacka -cangrejo, tipo Kani Kama- y el infaltable de tortilla para Ani), arrancamos con los principales:

(Atrás, Tosta -da- con vogabante para mí; y al frente, foie con solomillo para Ani. Yo me comí su foie!)

(Yo seguí con uno de Corazón de alcaucil con higadillo y piñones triturados, que sale caliente y es la locura, y después con uno de Chipirones, mango y foie, una combinación muy interesante)

(Ani, para no perder la costumbre se pidió uno de Chistorra -tipo chorizo colorado pero finito y  cumplidor-, aunque esta vez en su versión tempura... Se enloqueció!)

Todo acompañado con sendas -varias- copas de cava de rigor. 

Y ya listos y puestos, nos fuimos volando para La Cuchara de San Telmo:

Cuando llegué aquí es que perdí la razón... La pizarra con el menú hablaba por sí sola. 

Ya venía bien comido, pero tal variedad de platos, y la parrilla escupiendo fuego ahí nomás a la izquierda de la barra, con la cocina integrada y tres talibanes metiendo mano en apenas ¿dos?, ¿tres? metros invitaban a quedarse. Además, en la barra atendía un cordobés y todo el personal rebosaba de buen rollo... 

Al ver el fuego se me ocurrió ejecutar mi programa de "Los 4 elementos" y arranqué:

(El Aire: foie de pato salteado y compota de manzana)

(El Agua: Pulpo de roca con hojas de Berza -tipo repollo- asadas)

(La Tierra: espalda de Cochinillo lechal asado por 6 horas con tximi-txurri -chimichurri-, y una base de salsa de manzana, durazno, no sé, algo dulce... una exquisitez total!)

A decir verdad, ya estábamos listos. Bah, yo, porque Ani no probó bocado en La Cuchara y se limitó a verme comer como vikingo. Decidimos volver al depto a dormir un toque y después ir a la playa, pero de camino pasamos por la Plaza Mayor y justo ese día se estaba haciendo una "feria de colectividades" o algo por el estilo. 

Con puestos de diferentes regiones, bailarines en el escenario con sus danzas típicas, y de repente... ante mis ojos, el puesto de Galicia y una olla gigante... 

...Con unas señoras que tijera en mano...

... Oliva y pimentón, preparaban un superrecontraexquisitísimo...

...PULPO A LA GALLEGA!!!

... Y sí, después fuimos a dormir un toque y a la playa. Qué linda ciudad y qué bien se come en San Sebastián!