Escribe el
chef vasco David de Jorge (estrella de la tele de Bilbao), en su libro “Con la
cocina no se juega”:
“Aitor Basabe
se ríe del mundo y cocina rebelde sin perder el sentido de la orientación,
frenó hace tiempo sus ansias innovadoras y perfila hoy su carta con mucha
cintura, pues conoce a sus clientes y no los ningunea ni adoctrina con papilla
mística; simplemente, su estilo es instintivo y se aplica duro en el fogón
pringando la chaquetilla, flirteando entre fórmulas de recuerdo tradicional y
otras que sacan a relucir su furia y su descaro.”
¿Cómo no ir a
comer al salón de un señor descripto de semejante manera? ¿Se puede pasar por
Bilbao y no comer en Arbolagaña?
No, claro que
no…
Ese viernes
el Athletic de Bielsa el loco se jugaba en Madrid la final con el Barcelona
de Messi. La ciudad entera había perdido la cordura y desde muy temprano,
mujeres mayores, niños de colegio, oficinistas, jubilados y todo dios, vestían
los colores de su club (rojo y blanco) y hasta las empleadas de los negocios llevaban
pintada la cara con los colores del Athletic. Toda la ciudad, pero todatoda,
vestía el rojo y blanco. Balcones, colectivos, autos, motos, carteles,
banderas, más, más, más… Hasta remeras con la cara de Bielsa hemos visto. Y no
es joda, “la cara de culo de Bielsa” en las remeras!!!
Y mientras
nosotros caminábamos rumbo al Arbolagaña a almorzar como debe ser, la gente
toda iba para la cancha a ver en pantalla gigante al equipo de sus amores. (Johnny,
la gente está muy locaaah…).
Arrancamos
con un cava (espumante del Penedés) Emendis Imum Brut Nature Reserva (http://www.emendis.es/default.asp?pag=114)
y enseguida llegó la entradita: bombón de morcilla de puerros en piparras (unos
pimientitos verdes típicamente vascos muyperomuyriquitos!). Gran arranque.
Seguimos con
una exquisitez nunca vista: un huevo -sólo la yema- (blando, como si fuera frito y
estuviéramos por pasarle el pancito) contenido dentro de una especie de
“sobrecito” de pan de maíz muy tierno, que además flotaba en un caldo de
arvejas… No entiendo todavía cómo es que el pan no se deshizo en el caldo y
pudo contener el huevo –que además estaba líquido, no duro…-. Una exquisitez que además es una
extrañeza...
Luego llegó el Lomo de Bacalao…
Apenas lo vi, dudé un segundo. A mí no me gusta la comida “ensopada” y el caldo
oscuro que venía con el bacalao medio que me desilusionó… Hasta que lo probé
–era un EXTRAORDINARIO caldo de pescado que no pude dejar de tomar hasta ver mi
propia cara reflejada en el fondo del plato…
(Totaaallll!!!!!!!!!)
Todo este preámbulo (que
ya estaba ok como almuerzo), sirvió para esperar el plato fuerte: Mollejas de
cordero “crispy” en base de aceite de oliva… De verdad, el crocante de afuera
de las mollejas (crocantes por fuera, muy tiernas y sabrosas por dentro) contrastaba y complementaba lo muy bien
hechitas que estaban. Una exquisitez sin precedentes… Me voló la
capelu.
Mientras yo metía plato
tras plato “entre pecho y espalda”, Anita le entraba a su Solomillo de ternera
con ragout de papas y mollejas… Y hablando de mollejas, tuve que defender a
brazo partido las mías al ver que cada tanto quería afanarse alguna de mi
plato: una para probar y listo Calisto…
Pero esto no
era todo… Y llegaron los postres: un “lingote” de chocolate coronado con “musgo”
de azafrán… Se lo pasé a Anita (probé el musguito aquel y estaba espectacular),
y yo me concentré en un mixto de: helado de vinagre (sí, de vinagre!), que venía
escoltado por una tostadita de queso Idiazabal (clásico del lugar), más una torrecita de galletitas de
hojaldre dulces contrastando con un fortísimo queso de Cáceres… GRANDES
POSTRES!
Quien me
conoce sabe que no soy de comer postres (mi estadística es: 1 postre por cada
100 pintxos!), pero debo reconocer que el helado de vinagre con la tostadita de
queso Idiazabal me copó tanto, pero tanto, que apenas terminé lo que me
trajeron, me pedí otro, pero esta vez doble –sin el Cáceres que casi me arranca
el paladar- y además, “recostado” sobre un coulis de jengibre… Mamita…
Ah!, el lugar es confortable y muy bonito, el entorno extraordinariamente natural y fresco, la atención excelente y el precio muy razonable... Y esa comida que jamás voy a olvidar...
Gracias por el consejo, don Jorge!
10 comentarios:
Me cago y me recontrá cago!! Poner estas fotos a esta hora es sacrilegio!!! Que pedazo de hdp!!
Pregunta : Como estaba el bacalao vasco? Cada vez que lo probé aca su textura parece piel de abuela y su gusto es la nada misma.
Las mollejas se ven de primera... pero a falta de materia prima, opté por meter en freezer, dentro de una cubetera, media botella de vinagre Menoyo de manzana.
Mañana le cuento!
AA
El amigo Roberto C. recién me preguntaba por teléfono si el helado de vinagre era de manzana...
La verdad no lo sé, aunque supongo que bien podría ser. Así que, GRAN IDEA la suya, Avilez!
Y el bacalao estaba muy bien... Riquísimo. En primer lugar, no estaba seco (laik esquin de granmoder) y tal como dije, el caldo era sin dudas extraordinario.
Contrariamente, su gusto era EL TODO MISMO!
Aca abajo dice "demuestra que no eres un robot" y realmente hay que ser un robot para bancar el resto del día con un par de empanadas de jamón y queso hasta la noche, creo que más alla de su amor por los platos, mister JD, tiene que tener la precaución y el amor hacia sus amigos de escribir sus aguafuertes vascas en horario de protección al mal alimentao, de esta sociedad capitalista en crisis que vivimos, (algunos más que otros, claro) Realmente una aguafuerte vasca llena de ideas para implementar, sino fueran las 10 de la matina y no tuviera un mate tibio al lado, mejor sería pero bueno, no hay que llorar....
Ahora voy a demostrar que no soy un robot... Damiano Damiani
Anu... ¿las fotos son tuyas? Espectaculares, se ve la textura de la comida y casi casi que puede uno imaginarse la calidad, claro que nunca el sabor.
Besos!!
Damiano... Damiano...
Siempre una queja en su boca, siempre ese rictus, ese amargo sabor en sus palabras... Qué pasa amigo y poeta de Costa? Prefiere Ud. una aguafuerte vasca de alguna comida frustrada? Alguna decepción, alguna adversidad, un infortunio?
Siento decepcionarlo nuevamente, amigo Damiano, fue todo tan lindo, redondo, sabroso y con onda, que no alcanzo a imaginar (ya sería imposible para mí recordarlo) qué carajo es un "tibio mate de las 10 de la matina", no sé nada sobre lo que es un "mal alimentao" y de verdad, querido poeta jubilado, si esta sociedad capitalista está en crisis, yo ni noticias tengo del asunto!
Que sigan mis éxitos, querido Damiano!
AGUR!
Helado de vinagre? Dejate de joder, loco... Dónde quedó aquel sambayón que comían con tu amigo de barba en los ´80 en Diagonal Norte?
Qué trolo estás...
SL
Che, Javierdo, 45 euros más iva son como trescientos pesos, más el champan más lo de anita y el otro postre y... tomaron agua?
Cuanta mosca ste gastaste? No es demasiado caro?
O como es allá?
PAto
El helado de vinagre se compone de una reduccion de vinagre de modena con glucosa + crema inglesa( leche,nata,yemas de huevo y azucar, hecho a modo de natilla ligera sin rebasar los 82° c)
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