Gira Champusera 2012/ El -super- Bar Néstor [San Sebastián]

Cuenta don David de Jorge en su libro que el Bar Néstor es un... 

“Local castizo con tres monstruos detrás de la barra haciéndotelo pasar teta, atendiendo de lo lindo, amables, simpáticos, positivos, supervitaminizados y mineralizados, como el Super Ratón.”

 (Tito -hermano de Néstor- corta un quesito del país al lado de la balanza donde pesará el superbife que, después de la aprobación del cliente, mandará a los fuegos eternos del propio belcebú... Allá atrás de Anita -dándole a su pimiento frito de Gernika-, el mismísimo Néstor, que apenas sale de sus fogones para saludar o exigir más y más chuletas para asar. Grosso! Acá abajo, el tercero de la pandilla, que además era argentino y del cual, lo siento, no recuerdo su nombre...)

“El local dispone de una única mesa bautizada con el número 19, que está siempre a rebosar. Por tan fausto motivo, su nutrida clientela no tiene reparos en jamar (morfar) de pie, como mandan los cánones de las milicias romanas.”

(Sí, lastramos de dorapa y esta toma desde abajo que me hizo Anita deja ver la decoración del techo!)

“(…) Su menú es único, como en las grandes casas de comida niponas. Ensalada de tomate con sal y aceite de oliva del de beber a morro. Los cachos aliñados saben a mermelada. Néstor habla y sueña con los tomates…”

“(…) Pide guindilla fresca y pimiento de Gernika frito de segundo, no hay otra cosa. Toma pan y moja. Los pedacitos de sal adormecen la lengua y la cerveza fresca resucita células ya muertas.”

“Y para terminar, extraordinaria chuleta asada bien torrada, jugosa y con el corazón sonrosado, caliente. Sin alardes ni cuentos chinos de parrillas supersónicas o procedencia de cortes de cabaña criada en el mismísimo Japón, masajeada y alimentada a base de cerveza con gaseosa y trigo sarraceno. En el Néstor, a la chuleta la llaman chuleta. Y punto.”

 (Diagrama de la chuleta según los planes del mismísimo Dr. Néstor)

(Sí, la chuletaza -la nuestra pesaba 850 gr., llega a la mesa sobre una base de hierro caliente y viene cortada en tiras -que quedan unidas por el hueso-, bien cocidas por afuera y vivas el rojo vivo -duplico- por dentro. Anita puso cara y enseguida desprendimos las tiras y las giramos para cocerlas un poco más por dentro. Quedaron, no hace falta aclararlo, riquísimas!)

“Queso del país, tejas y cigarrillos de Tolosa (*), expreso y un orujo blanco o de café que te arrebata el hipo.”

Extractos del libro “Con la Cocina no se juega” 

del chef vasco David de Jorge, páginas 262 y 263,

editado porDebate en 2010.

Apenas entramos le dije al hombre canoso (luego supe que era Tito, hermano del mítico Néstor): “¡dice David de Jorge que debo comer aquí!” a lo que me respondió sorprendido y sobresaltado: “¡página 262!”

Enseguida congeniamos, nos presentó a su hermano Néstor, nos entretuvo con unos pimientos fritos (plato que repetimos), hasta que llegó la chuletaza y los tomates que saben a “mermelada”. Luego, ya tarde y hablando de la Argentina, la comida y demás tonterías, invitaron con cafés (el mío especial de la casa con base de leche condensada y un toque de alcohol) y de cierre: chupitos de orujo blanco. 

Gran noche, sólo me resta gritar: Vivan Néstor, Tito, y the other guy!

(*) Las Tejas y Cigarrillos de Tolosa son un producto de repostería con manteca por un lado, y por el otro, una pasta seca, con almendras enteras bañadas con un ligera película de yema de huevo y un suave toque cítrico, que se sirven de postre, en cócteles o como acompañamiento al café en gran parte de los asadores y sidrerías vascos.