Piscolabis 3: la hora de las tripas

Sí, acertaron. Es un sanguche de tripas. Es un lampredotto original del puesto de Luiggi en el mercado de Florencia. Lo sirven al plato, o en sanguchito. Es exquisito, no tal vez desde lo visual, pero sí desde su contundencia, su textura, su suavidad y su ri-quí-si-mo sabor. Y por apenas 3 pesitos, una ganga...

Las tripas (cualquiera de ellas, intestinos, chinchulos, mondongo, lamprea, etc.), cortes "no tradicionales" considerados por algunos como absolutas delicias y por otros, como asquerosidades repugnantes. 

En el mercado de Florencia hay un puesto de la familia Bambi, triperos profesionales que aseguran estar en San Frediano desde fines del 1800. Y desde un cartel que cuelga en su puesto, nos cuentan la historia de la tripa:

(El barrio de) San Frediano era famoso en toda Firenze (Florencia) por la elaboración de las tripas. Había grandes locales en la vía Dell'orto y en la vía de Camaldoli. Chozas con grandes calderos a leña donde se echaban a hervir las tripas. Después se colgaban con ganchos en largas filas, limpias de las impurezas y vueltas a hervir; después de lo cual estaban prontas para su uso. El agua de cocción de las tripas era el famoso "caldo de tripa de San Frediano" que casi todos los artesanos, a las cinco de la tarde, adquirían enviando a un niño a la tienda con un frasco. Se recomendaba que trajese con el frasco un cucharón para la grasa, la que le daba mayor sabor al caldo. Cada uno tenía en su propio taller la taza, la cuchara y un paquete con sal y pimienta. El pan se ponía cortado en pedazos en la taza con el caldo y se obtenía así una sopa que era consumida como merienda, o merienda-cena. 

Las mujeres también se servían del caldo de tripa para llevar a casa, el cual se usaba con variantes y toques personales. Los viejos metían algo de pimienta en la sopa para darle todavía mayor gusto y también porque se creía que la sopa adquiría propiedades particulares de rejuvenecimiento y por esto se bromeaba con los amigos y con los aprendices.

Tripas y lampreas (lamprea, último estómago de la vaca, muy fino, casi un intestino delgado), pasaron después a las triperías, entonces numerosas, y de las triperías a los carros. Hoy los triperos ambulantes son pocos y están dispersos en el centro histórico; entonces eran muchos, aunque algunos hay todavía en nuestras periferias. Esta comida era usada de muy diversas maneras y consumida en grandes cantidades. Lo más rápido era, como es fácil ver aún hoy, consumir la tripa y la lamprea hervida, con sal y pimienta. En algunos casos eran cocinadas a la salsa, preparadas frías con tomates, escabeche y papas. Este gran consumo de tripas por parte de los sanfredianos era también motivo de burlas. Cuando alguien estaba débil o se presentaba cansado a su trabajo se le decía: "Se nota que sólo comes caldo de tripa".

(Fotos de las exquisiteces ofrecidas en la tripería de la Flia. Bambi, arriba a la derecha está la lamprea antes de pasar por la salsa loca del Jedi Luiggi. Después, chinchulos, morros, colas, mondongos, cartílagos y demás cortes "no tradicionales" de vacuno y porco. Qué lindo, ¿no?).